Redução do mau colesterol, ação antioxidante, prevenção da osteoporose e auxílio no controle da diabetes são apenas alguns dos benefícios do azeite já comprovados pela ciência. Mas esta matéria não é sobre saúde e o que nos interessa aqui é ajudar o leitor a se tornar um verdadeiro apreciador deste óleo de uso milenar, aprendendo desde como escolher um produto de qualidade entre tantos disponíveis no mercado até a decidir a melhor opção na hora de harmonizar com um prato.
Existem quase 300 tipos de azeitonas, mas apenas 24 são regularmente utilizados na produção de azeite. Eles dão origem ao azeite extravirgem (com acidez entre 0,1% e 0,8%), ao azeite virgem (com acidez até 2%) e ao azeite de oliva (uma mistura de azeite virgem e azeite refinado, com acidez até 1%). Muitos acreditam que a qualidade do produto está ligada apenas à acidez, mas este é um grande mito, pois não há relação direta entre o grau de acidez e o sabor.
“A acidez é um dos atributos de qualidade do azeite, mas não é o único e nem o mais importante. Este é um dos parâmetros químicos que permite sua classificação e está relacionado ao estado sanitário e à maturação dos frutos”, comenta Rita Bassi, presidente da Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira. É fato que a acidez costuma ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é feito de maneira adequada, mas é possível encontrar um azeite com acidez alta e mesmo assim de presença marcante na boca.
Na hora de comprar um produto no supermercado, há vários outros critérios importantes a serem considerados. O primeiro é não se encantar com embalagens transparentes e sempre optar pelos vidros escuros, uma vez que a luz facilita a oxidação do azeite. Outra dica é preferir vidros de tamanho adequado ao seu consumo, pois após um mês aberto o produto começa a perder suas características iniciais. Por fim, preste atenção à data de colheita e envasamento – considerando que o azeite nunca melhora com o tempo – e não se engane com jogadas de marketing como “primeira prensagem”. Todos os azeites de oliva extravirgem são feitos a partir da primeira prensa.
Conservar adequadamente também é imprescindível para manter o azeite em ótimas condições de consumo. Ao armazenar o produto em casa, um erro muito comum é mudar o óleo de recipiente. O ideal, segundo as recomendações de especialistas, é deixá-lo na mesma embalagem e armazená-lo em um local fresco, entre 14 e 16 graus Celsius, longe da luz e do ar – os grandes inimigos de sua qualidade.
Já para degustar como um profissional, siga os passos da presidente da Associação Oliva. “Use um copo afunilado de cor escura, colocando uma mão na base para esquentar um pouco e a outra no topo, tampando a superfície. Mova em círculos, ligeiramente, e remova a mão que se encontra na parte superior para sentir os aromas. Por fim, execute todos esses passos novamente e engula uma pequena porção”, explica Bassi. Esse ritual é mais eficiente sem o acompanhamento de um pão para não afetar a percepção de sabor.
Com o tempo, o apreciador do azeite vai ganhando repertório e começa a perceber aromas como de grama cortada, frutos secos, nozes, entre outros. Nota, também, as diferenças de sabores e suas nuances conforme a maturidade do fruto, até conseguir combiná-los melhor com seu paladar. Este é o momento de começar a harmonizar o azeite com a comida, lembrando que esse processo é sempre complementar, parte daquele prato, e nunca uma contraposição.
O objetivo é sempre realçar o sabor do prato e para isso existem algumas regrinhas que podem ajudar o amador: alimentos com sabor mais acentuado pedem azeites mais intensos e picantes; pratos mais leves, como um peixe no forno, pedem azeites mais frutados (elaborados com azeitonas mais maduras); saladas caem bem com produtos mais perfumados; por fim, carnes brancas são bem acompanhadas por azeites com um toque amendoado. “O mais importante, porém, é que consumidor escolha o azeite que melhor se adapte ao seu paladar”, finaliza Rita Bassi.
