Quando recém-colhidas, as favas não possuem sabor nem aroma, mas depois de secas e curadas ganham extrema importância para a gastronomia, como conta Juliana Garcia, Personal Chef e consultora gastronômica. “Ela pode ser usada tanto em doces como em salgados e inclusive em bebidas. Ultimamente é mais conhecido para usar em doces, mas é um ótimo tempero para caldos de carne, sopas, tempero para saladas e tempero para peixes, mas é preciso usar com parcimônia, porque seu sabor é muito marcante”, revela Juliana.

“O extrato natural é extremamente caro, devido à quantidade de produto necessária para extrair a essência e à variedade de compostos em sua mistura. Já a essência artificial é muito mais barata pois constitui uma solução de extrato de baunilha em etanol”, explica Talita Tolentino Mosca, confeiteira brasileira que reside na França.

De acordo com Juliana Garcia, a essência encontrada no supermercado é artificial e pode não ser a melhor opção na hora de cozinhar. Já o extrato é a fava de baunilha que ficou em infusão em álcool – o sabor é muito mais intenso e marcante.

EXTRATO DE BAUNILHA

Abra de duas a quatro favas de baunilha no sentido do comprimento e retire as sementes. Coloque numa garrafa de vidro, de preferência escura, limpa e esterilizada. Complete com álcool de cereais ou vodka. Deixe em repouso longe de sol e luz, mexendo pelo menos duas vezes por semana. Depois de dois meses já é possível consumir, mas o ideal é manter a infusão por seis meses. Quando as favas ficarem velhas, troque por novas. Dica: lave as favas velhas, deixe secar muito bem e depois guarde dentro no açúcar para aromatizar.

CREME DE CONFEITEIRO

Receita básica de confeitaria, é usada em diversos doces e ainda pode ser aromatizada depois de pronta com chocolate, maracujá, limão, morango ou outro sabor.

• 250 ml de leite
• 4 gemas
• 60g de açúcar
• 20g de amido de milho (maizena)
• 1/2 fava de baunilha
• 25g de manteiga

Coloque para ferver a manteiga, metade do açúcar, o leite e a fava de baunilha – abra no sentido do comprimento, raspe as sementes e junte-as no leite. Bata as gemas com a outra metade do açúcar até formar uma mistura esbranquiçada. Jogue metade do leite fervido na mistura de gemas em ponto de fio, misturando lentamente para não talhar. Volte essa mistura para a panela onde ficou o restante do leite fervido e leve novamente ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar em banho-maria de gelo, coberto com plástico filme. Sempre cubra o creme com o plástico encontrando, sem espaço de ar para não formar película. Depois de frio, use como quiser, aromatizado ou não.